Tenho de confessar: já fiz mais de 25 quilómetros só para ir comprar pão ao Isco. Não foi por um almoço, não foi por um jantar, foi apenas para comprar aquele que é para mim actualmente o melhor pão de Lisboa. Estava a caminho de casa de uns Amigos Mistério, para passarmos o fim-de-semana, quando me percebi de que não levávamos nada. A minha querida Mulher Mistério sugeriu pararmos numa bomba de gasolina para comprar duas garrafas de vinho, as crianças sugeriram um Toblerone gigante.
Depois de um aceso debate fomos a votos: quatro votos para o Toblerone, um voto para o vinho, ganhou o pão do Isco. Perante qualquer dúvida, não há nada melhor do que um pão crocante por fora e macio por dentro. Saboroso e ainda quentinho. Mesmo que isso implique um "pequeno" desvio.
Saí da autoestrada, voltei para trás e fiz 25 quilómetros de carro só para poder levar dois deliciosos e estaladiços pães de trigo. Pode parecer um presente banal, mas é artesanal.
Em primeiro lugar, a farinha. Escolhidos cuidadosamente entre produtores portugueses, os cereais são testados e misturados até obter o sabor ideal e a textura perfeita. É por isso que o pão do Isco tem sabor. Sabe a pão bom e antigo, consistente e macio, com um nível de acidez que lhe deixa a boca a aguar e que combina maravilhosamente com uma manteiga cremosa a derreter e a entranhar lentamente no miolo.
Depois, a fermentação. Não só o pão é feito com massa mãe artesanal, sem químicos nem misturas, como a fermentação é lenta e prolongada, fazendo com que o glúten seja quebrado e o pão se torne mais leve e delicioso.
Finalmente a cozedura. Parece um detalhe, mas não é. O forno tem de estar à temperatura perfeita, durante o tempo perfeito para criar aquela crosta crocante e levemente queimada que contrasta brilhantemente com um miolo fofinho, mas consistente, com a quantidade de ar ideal.
Tudo isto só é possível quando a padaria mantém uma produção artesanal e se dedica a encontrar os melhores produtores de cereais e os moleiros mais perfeccionistas. O resultado no Isco é imbatível. Não só nos meus dois pães preferidos, o de trigo e o de centeio (o de centeio e passas e o de espelta também são óptimos), mas também nos palmiers, nos caracóis de chocolate e especialmente nos croissants.
Os croissants do Isco – e nem sequer vou falar dos croissants com chocolate e amêndoas ou dos croissants com creme de laranja – estão seguramente entre os melhores croissants de Lisboa. Com uma fina massa folhada, são também feitos com massa mãe e com uma deliciosa mistura de farinhas artesanais.
Folhados, como têm de ser os verdadeiros croissants – os outros são brioches com corpinho de croissant… – ficam com um exterior estupidamente estaladiço, mesmo a roçar o tostadinho. A massa quase se parte ao tocar e desfaz-se em finíssimos flocos a cada dentada. E ainda nem sequer comecei a falar do interior, porque é aí que está a maior surpresa. Ao contrário de muitos dos croissants folhados que se encontram em Portugal, os do Isco não têm ponta de gordura a mais. Aquele excesso de manteiga que nos deixa as mãos besuntadas e a língua meio áspera, aqui não existe.
O miolo do croissant do Isco consegue ser fofinho, leve, suculento mas seco e com umas aberturas simplesmente perfeitas. Ficam deliciosos com uma compota caseira ou com um queijo fresco macio, mas como eu gosto mesmo é sem nada. Simplesmente aquela massa estaladiça e deliciosa.
Com tudo isto, quase já nem consigo falar dos fabulosos palmiers. Caramelizados e crocantes, são absolutamente viciantes. E depois ainda lá encontra todos os bolos típicos do Norte da Europa, com surpreendentes sabores de cardamomo e canela. Mas isso fica para outro post – o que é sempre um pretexto para outra visita. Por enquanto, ficamos pelo maravilhoso pão, pelos deslumbrantes croissants e ainda pelos óptimos petiscos caseiros que o Isco serve todos os dias ao almoço e de 5ª a sábado ao jantar.
Um óptimo pão para si onde quer que a fermentação esteja,
Ele
fotos: isco; casal mistério
Nota: Todas as despesas das visitas efetuadas pelo Casal Mistério a restaurantes, bares e hotéis são 100% suportadas pelo próprio Casal Mistério. Só assim é possível fazer uma crítica absolutamente isenta e imparcial.
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Isco Padaria & Bistro
Rua José D'Esaguy, 10D – 1700-267 Lisboa
De 3ª a 4ª: 8h-19h; de 5ª a sáb.: 8h-23h; dom.: 9h-13h
T: 211 345 751
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