É considerada a mãe de todas as massas. Gordon Ramsay confessou que era a sua preferida e em Itália arrisca-se a ser ofendido se disser mal de cacio e pepe.
Esta maravilha terá nascido nos Montes Apeninos, no centro de Itália, criada por pastores de ovelhas que passavam longas temporadas na montanha. Para se alimentarem levavam porodutos baratos e que não se estragassem facilmente, como as massas secas e cruas. Mas levavam também um ingrediente que estimulava os receptores de calor do corpo, ajudando-os a manterem-se quentes durante as frias noites na montanha: a pimenta preta. Foram estes dois ingredientes, misturados com o queijo curado feito com o leite das próprias ovelhas, que criaram a famosa massa cacio e pepe.
Há quem junte manteiga e queijo parmesão, mas aí já se arrisca a ser ofendido nas ruas de Roma. A receita original tem de ser feita com o mais tradicional queijo da cidade, o Pecorino Romano. Misture essa maravilha ralada muito fininha com a água da cozedura da massa e fica com o mais divinal molho que já provou.
A BBC partilhou aqui a tradicional receita de cacio e pepe. Tudo o que vai precisar é de 200 g de spaghetti artesanal de boa qualidade, 5 a 7 g de grãos de pimenta preta esmagados por si no momento, com um pilão e um almofariz, e 160 g de queijo Pecorino Romano ralado muito fininho, no momento, mais dois pedaços de casca inteiros. Finalmente, vai precisar ainda de 3 litros de água temperada com 15 g de flor de sal. Nada mais. Para ver a receita original, consulte o site aqui.
Coloque a água a ferver numa panela grande. Assim que levantar fervura, tempere-a com a flor de sal e coloque lá dentro o spaghetti. Vá mexendo com uma pinça grande para os fios de massa não agarrarem uns aos outros.
Numa frigideira funda, toste 3/4 da pimenta moída, com cuidado para não deixar queimar. Quando começar a libertar os aromas, adicione duas a três conchas da água onde coze a massa. Assim que levantar fervura, adicione as cascas de queijo e deixe ferver em lume brando.
Mal a massa estiver a meio da cozedura (ao fim de cerca de seis minutos), coloque-a na frigideira onde está a pimenta com mais uma concha da água da cozedura. Coza mais um a dois minutos, retire as casacas de Pecorino e coloque-as a tostar dos dois lados, numa frigideira antiaderente, até ficarem bem marcadas.
Dois minutos antes de o spaghetti estar al dente, desligue o lume e deixe a massa repousar durante um minuto. Finalmente, adicione o queijo ralado fininho enquanto vai mexendo a frigideira para os dois lados para espalhar bem. Acrescente mais um pouco de água da cozedura se for necessário para ter um molho mais cremoso.
Sirva a massa num prato aquecido com o resto da pimenta preta espalhada por cima e as cascas de Pecorino tostadas no topo. Também pode ralar mais um pouco de queijo no momento que nunca é demais.
Uma óptima massa para si onde quer que estejam os pastores de ovelhas dos Apeninos,
Ele
receita: simone zanoni; fotos: bbc
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