Não é pirraça, não senhor. É apenas uma mania deste chef, que está cada vez mais caída em desuso nos dias que correm. Vítor Adão insiste em cozinhar apenas produtos frescos, da época, do dia, acabados de apanhar. São raras as vezes em que é possível repetir um menu inteiro. Às vezes, há pratos e produtos que se mantêm. Mas basta um legume não estar fresco ou um peixe não ser acabado de pescar para tudo mudar.
O Plano é um dos mais criativos e acolhedores restaurantes em que estivemos, em Lisboa, nos últimos meses. Não só por causa desta obsessão pela frescura que obriga a inventar diariamente novas combinações de sabores, mas também pelo incrível desafio que é cozinhar tudo – ou quase tudo – em cima de uma fogueira feita de lenha e pinhas (nem sequer carvão se usa aqui).
Contudo não estamos perante o primeiro franchising português da Churrascaria do Darci. Aqui vai saborear delicados molhos preparados a baixa temperatura, maravilhosos ceviches ou divinais purés. Tudo graças às duas enormes fogueiras que ocupam o jardim: uma para fazer os grelhados, outra para cozinhar com tachos e frigideiras.
O ambiente
Nas semanas de calor, a sala interior fecha e todo o restaurante se muda para um deslumbrante jardim. Foi ali que eu e a minha numerosa Família Mistério nos sentámos, debaixo de laranjeiras e de um luar encantador, ao lado de uma piscina e à volta das duas fogueiras. Tudo muitíssimo bem iluminado e ainda mais bem aquecido – apesar da noite fria, cada mesa tinha direito a um potente aquecimento a gás que me fez sentir como o Mitch Buchannon debaixo do sol das Marés Vivas.
A decoração é em tons de branco e bege e as mesas de jantar alternam com uns simpáticos sofás cuidadosamente colocados debaixo das árvores. Se isto não fosse suficiente para transmitir um ambiente acolhedor e caseiro, então temos sempre...
...O serviço
– Estou, boa noite, fala do restaurante Plano?
– Não está a falar para o restaurante, está a falar directamente para o chef do restaurante.
– Como assim?! Mas eu liguei para o número que vi num jornal, não queria ligar para o telemóvel do chef!
– Não tem problema. No início era eu que geria as reservas, mas agora já tenho alguém que me trata disso.
– Então prefere que eu ligue para outro número para fazer uma reserva?
– Não vale a pena, eu tomo nota e depois passo a informação. Assim escusa de estar a fazer outra chamada.
Foi neste tom simpático e familiar que o chef do Plano tomou nota da hora da reserva – e do nome ficcionado acabadinho de inventar –, explicou como funcionava o restaurante e ainda perguntou se tínhamos alguma alergia para poder fazer as alterações necessárias à ementa fixa.
No dia do nosso jantar, a simpatia foi igual. Logo à entrada, pediram-nos educadamente se nos importávamos que nos medissem a febre e se podíamos desinfectar as mãos. Para um velho de 80 anos preso num corpo de adolescente, como eu, ver estes cuidados com a Covid-19 é como assitir ao vivo ao último bailado do Baryshnikov (eu avisei que esta cabeça já foi mais jovem).
A ementa
O menu do Plano é fixo e muda todos os dias consoante os produtos frescos. Mal nos sentámos na mesa, perguntaram-nos se queríamos optar pelo menu de 5 momentos (€45 por pessoa) ou de 9 (€70). Quando falamos de momentos, não estamos a falar de actos de uma peça de teatro, mas antes da palavra mística da cozinha moderna que abarca tudo o que vai de um prato principal a um simples couvert, passando pelas entradas, sobremesas e afins.
Como me movimento com uma numerosa Família Mistério atrás, achei financeiramente mais prudente optar pelos 5 momentos. E foram mais do que suficientes para alimentar estas bocas sempre famintas.
Antes do festival gastronómico, trazem-nos um cocktail oferecido. Pudemos escolher entre um agradável e fresco cocktail de gin e meloa e outro à base de rum e licor. A ala adulta da família optou toda pelo gin e eu, num homérico esforço de provar tudo e mais alguma coisa, escolhi o rum. Primeiro e único erro da noite! Além de ser demasiado doce e enjoativo, tinha um toque àqueles licores que a minha avó escondia no guarda-fatos e que me traumatizaram profundamente durante anos.
O couvert
Também conhecido pelo primeiro momento, o couvert é qualquer coisa de absolutamente maravilhosa. Primeiro o pão! Feito pela imbatível padaria Gleba, levava 70% de trigo barbela e 30% de centeio. O resultado é uma perfeita combinação de miolo fofinho e côdea estaladiça, com um ligeiro toque azedo que torna este pão verdadeiramente fabuloso. Se eu tivesse passado a noite inteira a comer só este pão com uma boa manteiga, tinha saído feliz do Plano.
Mas o couvert foi muito mais do que o pão. A acompanhar, veio um magnífico azeite, um divinal salsichão de porco preto e um estrondoso mini-queijo amanteigado levemente braseado por cima. E aqui vale a pena fazer uma pequena pausa para lhe apresentar o Monte da Vinha. Trata-se de um espectacular queijo feito de leite cru de ovelha, sal e cardo, sem quaisquer aditivos, que ganhou em 2019 a medalha de ouro, na categoria de amanteigados, dos World Cheese Awards, uma espécie de Óscares da queijaria que elegem os melhores do mundo, em prova cega. Juntar esta maravilha com o estrondoso pão estaladiço da Gleba é como encarnar no corpo do Cristiano Ronaldo a meio do jogo contra a Suécia.
Se acha que o couvert está terminado, engana-se profundamente. Para não deixar ninguém com fome, veio ainda um divinal ceviche de corvina servido entre duas fatias de miolo de pão tostado. Além de estar absolutamenete delicioso, o ceviche macio ligava na perfeição com as tostas de miolo estaladiças (tipo aqueleles palitos do meio das torradas). Por cima, levava ainda umas fantásticas ovas de arenque.
A entrada
Ultrapassado o longo primeiro momento, chegámos à entrada. E foi aí que nos apareceu à frente uma espectacular lula pescada com anzol. Não era espectacular por ser grande, mas por ser absolutamente deliciosa e servida com uns acompanhamentos deslumbrantes. Por baixo, vinha um fabuloso molho feito de espinafres pisados e nozes. Por cima, um delicioso e suave queijo ralado. E à volta um inacreditável puré de escabeche, leve e ultrasaboroso. Para terminar, uma fina rodela de beterraba.
O peixe
O nível manteve-se com o fabuloso lombo de pampo que chegou a seguir. Grelhado no churrasco, vinha perfeito e suculento, sem qualquer ponta de secura, nem no exterior. A acompanhar, trazia uma esmagada de batata de Chaves que estava ligeiramente avinagrada demais, talvez por causa dos picles de courgette que a acompanhavam. O prato era finalizado à nossa frente com um delicioso molho beurre blanc servido no momento, à volta do peixe, a que o chef acrescentou um toque de espumante e de anis que mal se notava (ainda bem porque eu não sou fã de anis). A combinação de tudo isto estava maravilhosa.
A carne
Para terminar os pratos principais, chegou um inacreditável naco de vitela barrosã maturado durante 60 dias. Com um sabor único, vinha grelhado no churrasco, marcado e crocante por fora e suculento e mal passado por dentro. Trazia por cima uns flocos de flor de sal, uns croutons muitíssimos leves e saborosos e, a acompanhar, uma fantástica couve grelhada. À volta, mais um espectacular e cremoso molho feito com os sucos da carne.
A sobremesa
O quinto momento foi aquele onde, para mim, o deslumbramento mais desceu. A sobremesa que veio para a mesa foi um arroz doce com gelado de citrinos e um finíssimo carpaccio de melão a cobri-lo. Confesso que não achei a combinação com a fruta muito feliz, mas os mini-misteriosos aprovaram.
No final, mais um exemplo da atenção do serviço. Um homem sem farda, que presumi ser o gerente, aproximou-se de todas as mesas, uma a uma, a pedir desculpa porque o chef não estava, mas estava ali ele a perguntar se tinha corrido tudo bem. Perante isto, não me restou alternativa que não fosse pedir um Vinho do Porto Tawny para brindar.
O bom
A simpatia do serviço
O mau
O cocktail de rum
O óptimo
O jardim deslumbrante e a comida, em especial a vitela barrosã, a lula e o couvert
Um óptimo jantar para si onde quer que a fogueira esteja,
Ele
fotos: casal mistério; plano
Nota: Todas as despesas das visitas efetuadas pelo Casal Mistério a restaurantes, bares e hotéis são 100% suportadas pelo próprio Casal Mistério. Só assim é possível fazer uma crítica absolutamente isenta e imparcial.
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Rua da Bela Vista à Graça, Lisboa
De 4ª a 6ª, das 19h30 às 23h; sábados e domingos, das 12h30 às 23h
Tel: 933 404 461
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