como fazer arroz sem o deixar empapar

Quem nunca acordou a meio da noite, com suores frios, depois de sonhar ter feito um daqueles montes de arroz empapado que se aguentam em pé como um verdadeiro bolo de anos? Eu confesso que é dos meus mais negros e frequentes pesadelos gastronómicos. E por isso passo grande parte dos meus dias à procura das melhores técnicas para fazer um arroz perfeito, soltinho e consistente que se sinta bem ao trincar.

Felizmente existe na minha vida um site como o Food52 que reúne verdadeiros especialistas na arte de cozinhar de forma irrepreensível os mais habituais pratos de uma respeitável casa de família. E um dos últimos guias que publicaram foi para ensinar a fazer um arroz solto, seco e nada empapado.

Isto é tudo o que precisa de saber:

 

1. Porque é que o arroz fica empapado? 

O arroz fica empapado quando os bagos rebentam durante a cozedura. Isso acontece porque o arroz absorve muita água e, ao colocá-lo directamente em contacto com a água a ferver, vai fazê-lo absorver repentinamente grande parte do líquido à sua volta, rebentando os bagos e deixando-os em papa.

O segredo para evitar tudo isto é hidratar lentamente o arroz, antes de o cozer, e retirar grande parte do amido que ajuda a absorver a água à volta.

 

2. Lave bem o arroz antes de o cozer 

Comece por colocar o arroz cru num passador fininho. Coloque o passador dentro de uma taça com sensivelmente o mesmo tamanho. Encha a taça com água fria. Com a mão, esfregue o arroz enquanto este está mergulhado na água. Quando vir que a água está baça, com um aspecto leitoso, deite-a fora, substituindo-a por água fresca saída da torneira. Repita todo o processo umas cinco ou seis vezes até que a água fique límpida e transparente.

 

3. Deixe o arroz secar 

Deite fora a água e deixe o arroz a escorrer, no passador, durante cinco a 30 minutos. Esta espera vai fazer com que o arroz absorva lentamente a água onde esteve mergulhado, sem permitir que absorva água demais. É isto que vai impedir os bagos de rebentarem durante a cozedura.

 

4. Coza durante cerca de 12 minutos 

Encha uma panela com água. Assim que levantar fervura, coloque o arroz lá dentro e deixe cozer durante cerca de 12 minutos até ficar tenrinho.

 

5. Deixe secar o vapor  

Quando o arroz estiver pronto, escorra a água onde o ferveu e deixe-o a secar, destapado, dentro de um passador, durante cinco a dez minutos. Isto vai impedir que o arroz continue a cozer por causa do vapor ou do calor da panela.

 

6. Solte o arroz 

Antes de servir, mexa o arroz com uma espátula de silicone para soltar eventuais bagos de arroz que tenham ficado colados. E sirva. Vai ver como terá o arroz mais solto e consistente que já provou.

 

Um óptimo e solto arroz para si onde quer que o empapado esteja,

Ele

 

dicas e foto: food52