Migas de espargos selvagens com carne - Uma receita deliciosa da Gastronomia Alentejana




Ingredientes:
Carne de porco (cachaço ou entremeada)
Massa de pimentão
Alhos e louro
Pimenta
Banha de porco
Espargos selvagens
Azeite
Pão duro
Pão duro ralado ou tosta ralada
Água
Rodelas de laranja

Preparação:
Corte a carne em nacos, tempere de véspera com massa de pimentão, pimenta, louro e alhos.
Frite a carne assim marinada
numa quantidade generosa de banha de porco. Reserve carne e pingue.
Prepare os espargos,e salteie-os em azeite aromatizado com alhos. Reserve.

A preparação de umas migas simultaneamente firmes como é tradicional neste prato e homogéneas levanta um problema culinário, pois se a obtenção da homogeneidade obriga a aumentar a humidade, esta é inimiga da firmeza final que se deseja para estas migas. Quando este problema não é resolvido*, ficam migas firmes mas com vestígios demasiado evidentes de pão e côdeas ou migas demasiado moles para serem moldadas.

Reduza uma sexta parte do pão duro a migalhas finas num processador. Reserve.
Demolhe bem o restante pão e leve-o ao lume sobre o pingue que resultou da fritura da carne até que estejam formadas migas se bem que ainda moles.
Seque então as migas através da adição das migalhas de pão

ou tosta ralada, que irá dar firmeza às migas e permitir que as molde sobre a pedra untada, por fim os espargos salteados,
envolva bem, molde-as na pedra untada
e apresente as migas na travessa de serviço, rodeadas pela carne frita e rodelas de laranja.



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